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DISPOSITION DES VERRES, LES 6 RÈGLES D’OR

Vous recevez à la maison pour un dîner de la plus haute importance ? Vous ne savez pas comment disposer les verres sur la table ? Pas de panique, voici les six règles d'or à respecter.

La disposition des verres obéit à des règles strictes qui diffèrent suivant la tradition française et anglaise. Le point de départ de toute réflexion est le menu que vous désirez proposer à vos convives. Ce dernier dictera le choix des verres à placer à table ! 

1/ CHOISIR LES BOISSONS EN FONCTION DU MENU

Du service à la française au service à la russe :

Jusqu’au Moyen Âge, les dîners de l’aristocratie étaient servis « à la française », les plats étaient présentés simultanément et posés sur de grandes tables, l’important était la vue de tous ces plats signe d’abondance.

Ces repas étaient pantagruéliques, chaque plat était ainsi plusieurs fois répété sur la table, cette dernière pouvant en présenter plus d’une centaine ! Les convives, debout autour de la table, se servaient avec les doigts. Seul inconvénient, les plats refroidissaient et les sauces se figeaient.

C’était en quelque sorte l’ancêtre du buffet ou du “self service” actuel.

Ce type de service sera remplacé à partir du XIXè siècle par le « service à la russe ». Il permet aux convives d’être servis à table à la portion, ou en séquence, et ainsi de manger tous les plats chauds. Cela suppose que les convives soient assis à table, il faut du personnel (majordome, maître d’hôtel..) pour les servir, apparaissent alors les ustensiles (couverts, verres, assiettes) dédiés au service à la portion.

Le service à la russe est introduit par l’ambassadeur à Paris, le tsar Alexandre 1er Kourakine en 1810. Il constitue une véritable rupture dans les usages de la table, mais il présente néanmoins plusieurs points communs avec le service « à la française » auquel il va se substituer.

Le service « à la française » comme le service « à la Russe » imposent un ordre hiérarchique dans la succession des mets : le repas noble et aristocratique suit une courbe dont l’apothéose est le service du “rôt”( grosse pièce de viande), dont on retrouve la trace aujourd’hui avec le plat de résistance appelé « plat principal ».

Cette courbe des goûts commence par des mets salés et se termine par un met sucré, sans retour possible en arrière. Le dessert marque donc la fin du repas : la distinction entre salé et sucré s’impose réellement à partir du XVIIIè siècle.

Cette rupture du menu en deux parties, salée et sucrée, souligne la séparation de ces deux saveurs dans le registre gustatif de la cuisine française et dans les habitudes de consommation des Français.

Nous parlerons du repas assis à table, pour cela un dressage parfait s’impose et un respect de la disposition des verres.

Lors du dressage de la table, les verres se placent en dernier, leur position dépend du placement des autres éléments.

L’HISTOIRE dit que c’est l’anti conventionnel Charles X qui décida de positionner les verres sur la table, car il ne supportait plus que les serveurs postés derrière chaque convive, épient les conversations. Il appréciait tout particulièrement les verres en cristal de Baccarat, dont il fit créer un service en son nom !

2/ QUELS VERRES CHOISIR POUR UN REPAS, verre à eau, verre à vin ?

Le verre en cristal est important car il sublime la robe du vin et en saisit toutes les subtilités.

Les verres à vin sont choisis en fonction des plats servis, suivant ce dernier, vous devez offrir le vin approprié, assorti du verre correspondant à votre vin.

Vous verrez c’est très simple ! Quels sont les différents verres à positionner sur la table ?

  • Verre à Bourgogne : il a un diamètre très large à mi-hauteur, “son ventre dodu, très arrondi le caractérise”. Il permet de concentrer les arômes pour une aération limitée du vin. L’ouverture est plus étroite que le verre à Bordeaux, permettant une concentration des molécules odorantes vers le haut du verre. Ainsi votre nez pourra plus aisément capturer les arômes et les identifier pour une véritable rencontre olfactive. Une configuration qui convient parfaitement au pinot noir donnant des vins concentrés en fruit qui nécessitent une oxygénation maximale. Vous pourrez notamment vous en servir pour la dégustation de rouges jeunes et de Bourgogne.
  • Le Verre à Bordeaux de forme tulipe est plus effilé. Il possède une ouverture large permettant au vin de bien s’oxygéner. Cette forme permet de développer les arômes puis de les concentrer vers le nez. Ce verre est idéal pour déguster des Bordeaux aux tanins parfois rugueux et plus lents à s’ouvrir. À noter que les vins rouges ont souvent besoin d’être décanté en carafe.
  • Verre à vin blanc. Il doit avoir une ouverture assez étroite afin de mieux garder les arômes. D’une manière générale, les verres à vin blanc sont moins larges que les verres à vin rouge. La raison est simple : un vin blanc n’a pas besoin de tournoyer dans le verre pour révéler son bouquet. C’est là une question d’oxygénation. Certaines appellations perdent en nuances au contact de l’air. On choisit donc des verres à l’ouverture plus petite, qui concentrent les arômes.

Si toutefois vous êtes un professionnel, alors nous vous recommandons particulièrement le verre à vin universel nommé ISO ou INAO par sa capacité à accueillir la majorité des vins existants sur le marché, qu’il s’agisse de champagne, de vin blanc ou millésimes.

Enfin, si vous souhaitez en savoir plus, rendez-vous sur notre guide afin de choisir le meilleur verre à vin.

  • Verre à eau : le verre à eau se remarque facilement, il est le plus grand de tous les verres.
  • Verre à champagne : coupe à champagne ou flûte ? … ou verre tulipe ? Je vous explique !

Le coeur du champagne, c’est la bulle ! Elles naissent d’un vin parfait, le Champagne, alors que sa source de bullage vient de l’imperfection.

Celle-ci est faite de ces microscopiques impuretés collées à la paroi du verre, souvent déposées par le torchon qui les essuie. Ce sont elles qui permettent à des molécules de dioxyde de carbone de fusionner et de faire remonter les bulles vers le haut du verre.

On le sait, les bulles grossissent lorsqu’elles remontent dans le verre. Plus leur parcours est long plus elles deviennent rondes. Elles seront donc plus grosses dans une flûte que dans une coupe.

Dans une flûte, on limite le dégazage et les arômes sont davantage conservés. Dans une coupe, le dégazage est accéléré, de ce fait, la perte des arômes est plus importante, et les bulles restent plus petites… ALORS… COUPE OU FLÛTE ?

  • La coupe : délaissée, sa forme n’est pas idéale, elle favorise la dispersion du CO2 et donc accélère la perte d’effervescence. On apprécie toutefois son côté vintage.
  • La flûte : fine et élancée, elle permet de concentrer les bulles et la diffusion des arômes.
  • Le verre tulipe : conserve très bien les saveurs et les arômes, il est le verre des professionnels.

Pour en savoir plus, découvrez notre guide pour choisir son verre à champagne !

Comment est apparu la coupe à champagne ?

C’est au milieu du XVIIè siècle que le vin de champagne devint une boisson royale grâce à l’odorat et au goût d’un moine bénédictin nommé Dom Pérignon.

Le succès fut phénoménal. Louis XV trouvait qu’il fut “le seul vin qu’une femme pût boire sans s’enlaidir !”

La légende dit que la première coupe à champagne a été moulée sur le sein de la marquise de Pompadour, la favorite de Louis XV.

Vous n’arrivez toujours pas à choisir ? J’ai la solution, de nos jours on recommande de boire le champagne dans un verre tulipe, dont la forme est précisément entre la coupe et la flûte. Ce serait la forme parfaite pour que le champagne exprime toutes ses qualités aromatiques. Le verre tulipe est un grand verre avec un haut légèrement incurvé vers l’extérieur et doté d’une base tout en arrondi.

3/ LA TAILLE DES VERRES À VIN

Au fil des siècles, la taille des verres n’a cessé de devenir de plus en plus grande. En 300 ans le verre a grandi sept fois !

Petit ou grand verre pour le vin ?

Autrefois, les verres étaient petits, on s’en aperçoit lorsque l’on regarde l’évolution des collections des grandes cristalleries. Aujourd’hui, l’usage moderne préfère de grands verres pour apprécier la dégustation du vin.

Attention, le plus grand verre à pied est réservé à l’eau, le suivant pour le vin rouge, et enfin le vin blanc, par ordre décroissant.

Il faut que je vous pose une question :

Savez-vous pourquoi sert-on le vin dans un verre à pied ?

L’histoire du verre :

Les verriers à Venise dominent le marché Européen au XVe siècle et à cette époque apparaît le verre à pied transparent, mettant en avant les belles couleurs du vin, remplaçant les gobelets en métal.

Puis les Anglais découvrent la compositon du cristal en 1676 et dominent le marché du verre de luxe. Jaloux de ce monopole, Louis XV approuve la fondation de la verrerie à Baccarat et celle de Saint-Louis qui donnera naissance au cristal en 1785.

Le service des boissons servies dans des verres à pied prendrait son origine après une série d’empoisonnement au XVIIe siècle dans l’aristocratie parisienne et qui impliquait des hauts représentants de la cour de Louis XIV.

C’est pour cette raison que les verres à pied ont été instaurés. Ainsi, on obligeait les domestiques à porter le verre par la jambe en les empêchant ainsi d’approcher la main du liquide pour y verser le poison.

Traditionnellement, on tient le verre par la base ou la jambe afin de ne pas laisser de traces sur le calice, ce n’est pas esthétique, et cela permet d’éviter de réchauffer le vin et de changer le profil aromatique. Les amateurs de vin font très attention à cette température, qui se traduit par l’usage de cave toujours plus contrôlées et sophistiquées.

Le pied permet de tourner le verre, d’aérer le vin facilement et d’ouvrir ses arômes.

Dans le passé, les verres à vin avaient une vocation décorative, colorés et ornementés. Dans les années 50, J.Riedel verrier Autrichien créa la première gamme de verre basée sur le caractère et le style du vin.

Aujourd’hui, une autre verrerie, Autrichienne également, s’impose comme un idéal pour la dégustation de vin. Zalto crée des verres soufflés bouche d’une finesse et légèreté incomparable. C’est à ce jour, à notre humble avis, les meilleurs verres à vin pour la dégustation. Ils ornent souvent les grandes tables étoilées du Guide rouge.

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Collection Zalto disponible en ligne

4/ ORDRE, PLACEMENT ET DISPOSITION DES VERRES À TABLE, COMMENT LES PLACER ?

Lors du dressage de table à la française, quelles sont les règles pour placer les verres ?

La disposition des verres à table peut présenter quatre verres maximum, mais où mettre le verre à eau ? Où placer la flûte à champagne ?

  • Les verres se placent sur le côté droit de l’assiette
  • De la gauche vers la droite en ligne diagonale, du plus grand verre au plus petit (ordre décroissant).

Quel verre doit être le plus à gauche ?

Au plus à gauche, on trouve le verre à eau (il sera au niveau de la pointe du couteau à viande). Puis la disposition de verre s’opère par ordre décroissant de hauteur.

Verre à vin à droite ou à gauche ?

L’ordre des verres à vin se fera tout d’abord en plaçant le verre à vin rouge de Bordeaux, ensuite le verre à vin rouge de Bourgogne, puis le verre à vin blanc. On fera attention à les aligner.

La règle veut que deux verres soient obligatoires quel que soit le repas, un verre à eau et un verre à vin.

Où placer le verre à champagne ?

La flûte à champagne, bien qu’elle n’ait pas sa place à table lors du dressage de table à la française, est admise en deuxième rangée, derrière le verre à eau et le verre à vin rouge.

Si le verre à eau possède un pied (dans un service non-dépareillé), on le placera le plus à gauche car c’est le plus grand des verres.

S’il n’a pas de pied, il s’agira d’un gobelet (dans un service dépareillé), il est en pratique le plus petit des verres, on le placera à droite de la ligne. On respecte toujours l’ordre décroissant.

Pour un dressage à l’anglaise, les verres se placent au-dessus de l’assiette, parallèlement à la table.

D’où vient la tradition de “Trinquer” ?

“TRINQUER” n’est pas très chic, mais cela fait partie de la tradition française.

Cette tradition remonte au Moyen Âge, époque où l’on redoutait d’être empoisonné par un vilain ! Au moment où les gobelets en étain s’entrechoquaient fortement, des gouttelettes pouvaient en jaillir et retomber dans le breuvage du maître des lieux. Si ce dernier buvait sans sourciller, l’invité était rassuré, point de poison dans la maison.

N’oubliez pas de trinquer les yeux dans les yeux, on peut y découvrir une éventuelle trahison !

Dressage-table

5/ COMMENT SERVIR LES VERRES

Le verre à eau se rempli à la moitié, grand maximum. L’eau se sert aussitôt après le vin.

Pour le confort de vos invités, seul le verre à eau peut être rempli avant de passer à table (pratique si une personne a besoin de prendre un médicament discrètement sans avoir à demander).

Le verre à vin rouge est rempli au tiers, et au maximum à la moitié pour pouvoir remuer le vin le long des parois, le faire tourner avec facilité, cela permet de l’aérer. Il faut laisser la place pour l’examen olfactif.

Le verre à vin blanc se rempli jusqu’à la moitié de la contenance.

Pour résumer, si plusieurs vins sont dégustés à table, choisir de servir chaque verre au tiers du volume du calice.

Enfin, le verre à champagne se rempli au trois quart, pour pouvoir humer ses arômes et déployer ses bulles.

6/ L’ENTRETIEN DES VERRES

Première régle, ils doivent être transparents et propres. Concernant leur entretien, il est important de différencier le verre mécanique du verre en cristal.

  • Le verre mécanique est résistant, il passe sans problème au lave vaisselle.

Si vos verres à vin ne rentrent pas dans le lave vaisselle, attention au lavage à la main avec un liquide vaisselle parfumé, vérifier que l’odeur ait disparu pour ne pas altérer le goût du vin

  • Pour le cristallin : le lavage à la main est recommandé. Lavez à l’eau tiède et savonneuse. Utilisez une éponge douce. Rincez les verres avec une eau à même température.

Laissez égoutter puis séchez doucement à l’aide d’un torchon doux. Faites attention de bien tenir le verre par la paraison et non par le pied, ce qui risquerait de briser la jambe.

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Le verre est sensible à la dureté de l’eau, si votre eau est dure ou « calcaire », un dépôt blanchâtre peut se déposer à la surface du verre. Il est facilement traité avec une eau tiède à laquelle on ajoute du vinaigre blanc ou du citron.

Votre eau est douce ou acide (pH<6), elle attaque d’autant plus la surface du verre. Celle-ci devient légèrement bleutée, c’est l’irisation, puis opaque c’est la corrosion. Le traitement préventif conseillé est de nettoyer les verres à la main de façon à éviter toute immersion longue dans l’eau.

Traces de doigts ou de graisse : frotter la trace avec un peu de vinaigre blanc.

Dorures : éviter de frotter et de passer au lave vaisselle.

Rien de mieux que le lavage à la main, en prenant tout son temps. L’utilisation d’une bassine en plastique est conseillée, réduisant ainsi le risque de choc.

Les produits : un simple liquide vaisselle ou le produit nettoyant développé par Baccarat. Nous conseillons l’utilisation d’une éponge de mer, particulièrement efficace et douce pour vos verres.

Toujours nettoyer le verre à l’eau chaude.

Concernant le séchage, munissez vous d’un torchon non pelucheux. Séchez immédiatement vos verres après lavage. Cela vous évitera des traces de calcaire disgracieuses sur vos verres.

Enfin, veillez à bien ranger vos verres en cristal sur leur pied. Les gobelets et verres dotés d’un fond particulièrement lourd doivent être posés sur leur fond également, et non sur leur buvant !

LE GUIDE DU DRESSAGE DE TABLE

Bien entendu, les verres se placent en dernier sur la table. Avant, il est nécessaire de positionner les couverts, les assiettes, les serviettes, afin d’avoir un ensemble cohérent.

Certains n’y verront que du superflu, d’autres un témoin de notre histoire, une tradition à transmettre. Nous avons rédigé un guide complet à ce sujet : comment dresser sa table ? Le guide 2020.

Et la disposition des couverts ?

Mettre le couvert nous vient de « couvrir ». En effet, au Moyen Âge, tous les plats étaient recouverts tant on avait peur du poison dans les plats ! Ce guide va vous permettre de ne plus jamais faire d’impaire lors du placement des couverts. En savoir plus sur la position des couverts ?

Nos amis lecteurs, il faut que vous sachiez que le vin est organoleptique !

Je vous explique : on qualifie de ce mot tout ce qui est susceptible d’exciter un récepteur sensoriel comme l’apparence, l’odeur, le goût, la texture ainsi que la consistance.

Alors choisissez bien vos verres. La dégustation n’en sera que meilleure !

J’espère que cet article vous a donné l’envie de déguster des boissons de qualité en accord avec vos verres.

Je ne sais pas vous, mais moi, cet article, m’a donné soif !

Emma Fiodiere
[email protected]
07.69.70.14.76
Instagram : emma_larochelle

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