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    COMMENT SERVIR DANS LES RÈGLES DE L’ART

    Faire le service à table lors d'une grande réception, lors d'un dîner n’est pas toujours chose aisée, surtout lorsqu'on ignore les codes. Suivez nos conseils pour mieux servir et desservir votre table.

    En règle générale, rappelons-nous, tout ce qui est liquide se met à droite et tout ce qui est solide se place à gauche de l’assiette.

    C’est pourquoi les verres sont à droite et l’assiette à pain est à gauche.

    Ou bien encore, si l’on ajoute une salade sur une petite assiette, on la mettra à gauche et un rince-doigts sur la droite…

    Une fois la table dressée, les invités installés (avec plan de table), une question se pose… 

    COMMENT SERT-ON À TABLE ?

    L’histoire nous raconte que Louis XIV et XV se faisaient servir dans leurs cabinets, on ne dressait la table dans leur antichambre ou dans celle de la reine que pendant la saison chaude.

    C’est le Marquis de Bouillac qui eut, le premier, l’idée de prendre ses repas hors de la présence de ses domestiques qu’il sonnait simplement lorsqu’il en avait besoin, on appela ce mode de service « le Repas à la clochette ».

    Le personnel de cuisine et de table était généralement nombreux.

    À la Cour, sous Louis XIV, il comprenait 500 personnes sous l’autorité du Grand-Maître de la Maison du roi.

    Tous les officiers de la Maison de bouche étaient nobles et de familles illustres.

    Vous l’aurez compris, des évolutions sont apparues au cours des siècles, mais bien des traditions ont résisté au temps qui passe, alors où en sommes-nous aujourd’hui ?

    Suivez le guide, il existe plusieurs façons de servir à table, suivant le type de repas :

    • repas mondain
    • repas familial
    • repas protocolaire… 

    Restez concentrés, c’est simple, je vous explique chaque service.

    1) Le service à l'assiette

    Le service à l’assiette, comme son nom l’indique, consiste à servir en cuisine pour passer directement le plat mitonné de la casserole à l’assiette.

    Dans ce cas, les assiettes sont préparées en cuisine par le personnel de cuisine et apportées aux convives en commençant par les dames.

    Si vous servez un plat déjà dressé dans l’assiette, le service se fera alors par la droite de votre invité.

    Le service à droite est plus pratique pour un serveur, en effet, la majorité des serveurs sont droitiers.

    Ce service est le plus utilisé actuellement, il permet une large gamme d’appétissantes présentations sur assiette.

    2) Le service à la française

    À l’origine, ce style de service très ancien était pratiqué par l’aristocratie française, dès le Moyen-Age et jusqu’au XVIIème siècle.

    Le service à la française consistait alors à se servir soi-même, debout, parmi les différents plats du repas, tous disposés sur une table.

    C’est l’ancêtre du buffet et du self-service.

    Aujourd’hui, on parle de service à la française lorsque les invités assis à table se servent directement dans les plats présentés à table par le personnel, ou par la maîtresse de maison.

    Vous présentez le plat et chacun se sert, le plat est posé en premier devant une femme, on commence par celle qui est la plus âgée et on finit par la plus jeune.

    Placez-vous à gauche et tenez le plat proche de votre invité, les couverts de service bien stables.

    En savoir plus sur la disposition des couverts à table ?

    3) Le service plat sur table

    Très utilisée en restauration dans la première moitié du XXème siècle, surtout pour les crudités, cette technique de service consiste à poser le plat à même la table, à la droite du client, les couverts tournés vers ce dernier, afin qu’il se serve à sa guise.

    Le plat est présenté à la personne qui se sert elle-même, le plat est muni de couverts de service. 

    Les convives prennent leur part directement à leur portée et remettent les couverts sur le plat et passent le plat vers la droite.

    Les hommes proposent toujours à leurs voisines de se servir en premier.

    4) Autre service

    Vous pouvez garder le plat près de vous et faire le service vous-même.

    Les invités tendent chacun leur assiette ou la passe.

    Ce service est réservé aux repas d’intimes ou familiaux, il ne nécessite pas de personnel et a l’avantage d’être simple et rapide.

    On pratique ce service aussi si la tablée est grande et que le plat est un peu trop lourd pour être passé, dans ce cas, la maîtresse de maison va alternativement servir chaque invité.

    N’oubliez pas, il faut changer d’assiettes entre chaque mets et, pour les plats chauds, prévoir de faire chauffer auparavant les assiettes.

    En principe, on change les couverts entre chaque plat en évitant de laisser l’invité en face d’une nappe blanche.

    Vous devrez donc desservir à main gauche de l’invité et placer l’assiette propre de la main droite (sauf si vous avez prévu de grandes sous-assiettes qui resteront tout le repas sans être utilisées).

    Ceci vous obligera à posséder une desserte proche et sans doute une desserte roulante.

    Si vous avez décidé de ne pas changer de couverts, n’omettez cependant pas de les changer après le plat de poisson.

    Vous risqueriez de choquer certains de vos convives (c’est un peu passé de mode, mais si l’on décide de laisser les couverts, on peut prévoir des « portes couverts » afin que ceux-ci ne salissent pas la nappe, en voici quelques-uns).

    De toute façon, si vous ne changez pas les couverts, vous devez avertir l’assemblée de les conserver.

    Le passage des plats à table

    On passera tous les plats deux fois, sauf le potage, la salade, le fromage et les fruits.

    Seule la salade peut être servie dans la même assiette que le plat principal ou, mieux encore, dans une assiette spéciale placée à gauche.

    Pour les salades composées, en entrée, il existe maintenant des bols à salade ou assiettes calottes qui peuvent également servir pour le potage, les salades de fruits.

    Après le fromage, retirez le pain, le sel, le poivre et la moutarde dont on n’a plus l’usage et ramassez les miettes de pain.

    Le potage se sert d’avance dans des assiettes creuses, elles-mêmes posées sur des assiettes plates.

    N’oubliez pas, on n’en propose pas une seconde fois !

    Quant au rôti, coupez-le en tranche jusqu’à la moitié avant de l’apporter sur la table, une tranche par invité. Ils pourront, s’ils le désirent, s’octroyer une seconde portion lorsque vous représenterez le plat.

    Rappel des bonnes manières à table

    On ne refuse jamais un mets présenté.

    Vous ne devez pas choisir le morceau qui vous convient le mieux, prenez celui qui est devant vous, sans faire de commentaires sur sa taille.

    Pour vous servir, utilisez les deux couverts du service et reposez-les dans le plat, fourchette, dents tournées vers le bas et cuillère, face bombée vers le haut.

    Ne videz pas la saucière, pensez aux autres.

    À la fin du repas, posez la serviette sur la table à droite de l’assiette sans la replier.

    Pour en apprendre davantage sur les bonnes manières à table, lisez ce guide.

    DE QUEL CÔTÉ SERVIR LES PLATS ?

    Présentez toujours les plats à la gauche du convive.

    Le maître d’hôtel passe le plat pour que les convives se servent, il se met à leur gauche, ce qui est plus pratique pour les convives supposés être droitiers !

    En revanche, si le maître d’hôtel sert, il se met à leur droite.

    Si chacun se sert en se passant le plat à table, il est plus facile d’avoir le plat sur sa gauche quand on est droitier.

    Seules les boissons sont servies à droite. 

    ET LES BOISSONS, DE QUEL CÔTÉ ?

    Vous servez le vin à droite (comme pour servir un plat déjà dressé dans une assiette) .

    Le service des vins et des boissons s’effectue en commençant par le maître de maison.

    C’est l’homme qui sert les boissons, jamais la femme, également lorsqu’il s’agit d’ouvrir une bouteille de vin.

    C’est le maître de maison qui fait le service du vin. Si une femme seule reçoit, elle demandera à un convive masculin s’il peut l’aider à servir les vins.

    Vous tenez la bouteille de vin par la base, ne saisissez pas la bouteille par le fond.

    Au moment où vous le versez, le haut de la bouteille ne doit pas toucher le verre.

    Lorsque vous faites le service, ne soulevez jamais le verre à vin vous-même pour le servir.

    Si le maître de maison ou votre voisin vous offre du vin, levez légèrement votre verre, mais ne le bougez pas si c’est un serveur qui vous sert.

    Servez les vins blancs et rosés avant les vins rouges. Les vins légers avant les vins corsés, tout comme les vins jeunes avant les vins plus vieux. Enfin les vins secs se servent avant les vins doux naturels.

    Le vin rouge doit être en principe chambré c’est-à-dire servi à la température de la pièce dans laquelle vous servez le repas.

    Le vin blanc sera rafraîchi mais non glacé, par contre, le champagne sera « frappé » car il aime le froid. Maintenez le bouchon, car il ne doit pas sauter au plafond.

    Attention, on ne sert pas de vin avec la soupe.

    Vous devez veiller à ce que chaque convive ait toujours de l’eau. 

    Dans l’ordre à respecter, l’eau se sert aussitôt après le vin

    À partir de ces gestes simples, soyez un expert de l’art de servir à table !

    ORDRE POUR SERVIR SES INVITÉS

    Quels convives sert-on en premier ?

    Servez d’abord l’invitée assise à droite du maître de maison, puis celle qui est à sa gauche.

    Vous l’aurez compris, traditionnellement, on conseille de servir toutes les femmes, en premier, de la plus âgée (ou la plus importante) à la plus jeune, en terminant par la maîtresse de maison, puis l’homme placé à droite de la maîtresse de maison, te tous les hommes à la suite y compris le maître de maison.

    On veillera à placer les convives au mieux, normalement, un homme au milieu de deux femmes. 

    Respecter également les préséances, on placera les personnes les plus âgées ou mises à l’honneur auprès des maîtres de maison. Un ecclésiastique sera toujours à l’honneur, la place à droite est plus à l’honneur que celle à gauche.

    Les fiancés et les couples mariés depuis moins d’un an seront placés l’un à côté de l’autre, par contre, on évitera de placer l’un à côté de l’autre les couples mariés depuis plus d’un an.

    Se faire servir

    Les serveurs restent silencieux, présentent les plats sur une serviette, à la gauche des convives, aussi près que possible des assiettes.

    La saucière, tenue dans la main droite, est présentée aussitôt après le plat, par la droite.

    La tenue des serveurs, pour les femmes : robe noire, ou chemisier blanc et jupe de couleur sombre.

    Pour les hommes : chemise ou veste blanche et pantalon noir.

    Au restaurant, ce sont les hommes qui s’adressent au serveur pour passer commande ou pour demander quelque chose.

    LE SERVICE À TABLE SUIVANT LES PAYS

    À la Française

    Jusqu’au Moyen Âge lors d’un « service à la française à table », tous les mets sont disposés sur de très longues tables, en respectant une parfaite symétrie : on nomme ce type de service : «le service à la française».

    C’est grâce à Versailles que ce type de service deviendra un standard du savoir recevoir à travers toute l’Europe.

    Les repas festifs sont organisés sous forme de buffets fastueux, richement décorés et très structurés.

    Dans une maison noble, le repas est moins codifié qu’à Versailles ; mais il compte un minimum de trois services comprenant chacun trois plats.

    On goûtait un à plusieurs plats, mais il était impossible de déguster tous les mets, car chaque service est laissé un quart d’heure sur la table et les gourmands s’en plaignaient.

    Avec l’arrivée du service à la russe au début du XIXème siècle une révolution se produit dans l’art de la table.

    Le service à la française est alors progressivement abandonné. Un nouveau service dit « à la russe» est introduit par le prince Alexandre Kourakine au début du 19ème siècle.

    Le service à la Russe

    Le service à la russe présente les plats aux invités avant de les placer sur un guéridon pour la découpe.

    Chaque assiette est ensuite garnie avant d’être placée devant les convives. À noter que dans ce type de service, les assiettes sont servies à gauche et desservies par la droite, à l’exception du vin, servi à droite.

    Les restaurants voulant mettre en avant des prestations exceptionnelles usent encore de ce type de service, comme pour la découpe d’un canard, le mélange d’un tartare de viande ou le flambage de crêpes Suzette.

    C’est le service le plus utilisé.

    Il consiste à servir un seul plat par service, sans le laisser sur la table ; le même plat est présenté successivement à chaque convive en le servant par le côté.

    Son rapide succès est dû au développement du restaurant (le souci de rentabilité s’accommode mal avec la profusion du service « à la française ») mais n’empêche pas le service « à la française » de conserver ses adeptes tout au long du XIXe siècle.

    Le service à l'Anglaise ou à l'assiette

    L’assiette est dressée en cuisine et apportée aux convives à la main ou sur un plateau.

    Ce type de service permet des présentations raffinées mais a le désavantage de faire un peu « restaurant », ce qui, lorsque l’on reçoit, peut manquer d’élégance.

    Dans ce type de service, les serveurs apportent les plats où sont joliment présentés les mets.

    Placée à la gauche du convive, le personnel se charge de remplir chaque assiette, de la main droite et à l’aide d’une cuillère et d’une fourchette. Le service à l’anglaise, à la fois rapide et guindé, est tout à fait adapté aux banquets.

    Le service à l'américaine

    Également connu sous le nom de « service à l’assiette », cette façon de servir est devenue classique dans la plupart des restaurants.

    Les assiettes sont dressées en cuisine et apportées à table par le personnel de service, qui les dispose par la droite à chaque convive. Il est d’usage de commencer par servir les dames.


    Le service à la japonaise

    Hormis les plats très traditionnels, à base de riz et de nouilles, dont les bols sont disposés face aux invités, et les « bars à sushis » qui font défiler les plats sur un tapis roulant, les Japonais apprécient les « Teppanyaki ».

    Signifiant littéralement « grillé à la plaque », ces plats profitent d’une cuisson sur plaque chauffante, à l’huile de soja.

    Véritable « dîner-spectacle », le Teppanyaki permet au chef de préparer une recette en direct, devant les convives de façon un peu spectaculaire.

    DESSERVIR

    La discrétion s’impose !

    Le débarrassage s’opère toujours par la droite.

    Desservez chaque plat immédiatement avant de servir le plat suivant. 

    Seuls les fruits peuvent demeurer sur la table.

    Certains plats, comme les volailles, les poissons, les coquillages ou même certains légumes, laissent inévitablement quelques reliefs dans les assiettes.

    Au moment de débarrasser, vider les assiettes les unes après les autres dans l’une d’elles n’est pas très élégant, le mieux est donc d’avoir un plat creux ou un saladier à portée de la main, sur une desserte ou la table roulante et d’y vider discrètement les déchets avant d’empiler les assiettes.

    Il existe également, chez les porcelainiers, des « ramasse couverts », un panier qui permet de récupérer les couverts utilisés.

    Mes chers lecteurs j’espère que vous avez tout compris ! J’avoue ce n’est pas simple ! 

    Pour résumer, et mieux comprendre, il faut savoir que tout est fait, dans les arts de la table, pour les droitiers. À nous les gauchers de nous adapter. Appliquez des gestes simples et devenez un(e) expert(e) de l’art pour le service à table !

    Maintenant relevons le défi d’un service à table réussi !

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